Segons dades de la Federació Espanyola del Cafè, el 61% del consum de cafè al nostre país està sempre acompanyat amb llet, ja sigui en forma de tallat o de cafè amb llet. Per aquest motiu, és fonamental servir als clients una llet tractada i emulsionada de forma correcta. En aquesta ocasió veurem quina és la millor a l’hora de servir el cafè.

Per començar, la crema de la llet, més enllà de ser escuma de llet amb bombolles, ha d’estar formada per un sistema consistent de micro-bombolles. D’aquesta manera, la llet emulsionada per al cafè ha de tenir milions de bombolles de grandària gairebé imperceptible, i alhora mantenir una certa consistència.

Dos factors fonamentals en la formació de la crema de llet són les proteïnes i els greixos. Les proteïnes defensen les micro-bombolles, mentre que els greixos dificulten la seva formació. Per aquest motiu, la llet sencera és la millor opció per aconseguir un bon sabor i consistència. A més, sempre és millor treballar amb llet freda que estigui entre 1 i 5 graus, sent la llet fresca la millor opció.

Per finalitzar, cal tenir en compte la importància de la temperatura de la llet, que en escalfar-se no ha de sobrepassar els 65 i 70 graus com a màxim. A aquesta temperatura les proteïnes es tornen elàstiques i protegeixen i estabilitzen les micro-bombolles; el greix de la llet es fon i dóna lluentor; mentre que la lactosa caramel·litza i aporta dolçor. Això sí, si se superen els 70 graus de temperatura la lactosa es crema, donant un sabor amarg a la llet. A més es percep un canvi de color del blanc al groc i es perd la brillantor, així com la seva consistència.