Entrevista a Noemi Paoli, barista i responsable de formació de Café Saula.

Original de la ciutat italiana de Torí, la Noemi Paoli fa gairebé tres anys que s’ha unit a l’equip de Café Saula per aportar tot el seu savoir faire del món barista. Ella és l’encarregada d’impartir un servei exclusiu que ofereix Saula als seus clients i que consisteix en fer formacions individualitzades sobre l’òptim coneixement de la cafetera, la millor manera de preparar un espresso o com fer l’emulsió de la llet, entre altres opcions. També és l’encarregada de mostrar els secrets de les noves creacions del sector, com la cocteleria del cafè. Si hi ha alguna cosa que l’apassioni de formar part de Café Saula és la seva aposta per mantenir sempre la qualitat del producte.

Per què és tan important la teva feina de formació als clients?

S’ha de tenir en compte que el cafè és un dels únics elements que arriba a un establiment en gra, allà es mòlt i finalment passa a estat líquid. És a dir, pateix dues transformacions que, si no es fan correctament, provoquen que el client no rebi un cafè amb la qualitat òptima que s’espera. Per tant, és important saber fer tots els passos del procés d’elaboració per arribar a la tassa de cafè perfecta. 

Quins són els dubtes que solen tenir els clients que vas a visitar?

Depèn de si són clients nous en hostaleria o si ja tenen més experiència. En general tots volen centrar-se en les tècniques del latte art, la crema de llet i l’emulsió de la llet. Però jo sempre els hi repeteixo que la part més fonamental són els sis passos per a la preparació d’un espresso. Tota la resta pot ser considerat com a secundari, un simple tema visual que al final només tindrà efecte si la tassa de cafè està ben elaborada en la seva totalitat.

Quines són les errades més freqüents que cometen a l’hora de voler servir el millor cafè?

Sovint a l’hora de preparar un espresso no es té en compte que el 98% del seu contingut és aigua. Això vol dir que s’ha de tenir molta cura de quina aigua es fa servir per fer el cafè. Per exemple, és important sagnar uns 30 mml d’aigua la màquina cada dia abans d’obrir el local i abans de fer cada cafè, així s’eliminen els pòsits cremats del cafè anterior. Si no es fa s’estarà treballant sempre amb aigua considerada com a bruta i el resultat no serà tan bo.

Quins altres consells els hi dónes?

Tenir molta cura de la neteja de la maquinària cada dia en tancar l’establiment, com els casquets, el comandament o el filtre. També és molt important conservar bé el cafè. Amb la llauna de Café Saula ja hi ha molt guanyat per evitar l’oxidació del cafè, però cada client ha de vetllar per guardar-la en condiciones òptimes. Un altre punt que acostumo a explicar és la importància de saber treballar bé amb la llet, ja que al nostre país el 70% del cafè se serveix amb llet.